Baklava

...del turco baklava, que significa baklava, es un pastel hecho de frutos secos, canela, miel y crujiente masa filo. Pastel que nos trae reminiscencias que van desde Las mil y una noches ("¡Oh pasteles, dulces, finos y exquisitos, pasteles increíblemente hechos por manos humanas!..." [Noche trece]) hasta las fiestas de los jenízaros en el palacio Topkapi, en cuyas cocinas se dice que el original y antiguo pastel evolucionó hasta la forma con la que hoy le conocemos. Así que si es usted goloso, adelante: es fácil de hacer y muy, muy rico de comer.

Ingredientes:

Para el pastel:

6 hojas de masa filo

150 gr de nueces peladas

150 gr de pistachos pelados

100 gr de azúcar

Una cucharada sopera rasa de canela

100 ml de mantequilla fundida

Para el almíbar

100 ml  de agua

100 ml de miel

La piel de media naranja

La piel de medio limón

Elaboración:

1. Trituramos finamente, pero sin convertirlos en harina, los frutos secos y los mezclamos  bien con el azúcar y la canela. Reservamos.
2. Fundimos la mantequilla al baño María.
3. Cortamos las hojas de masa filo del tamaño del molde que vayamos a usar y colocamos dos en el fondo de dicho molde, cuyo interior habremos engrasado para ayudarnos luego a desmoldar.
4. Pincelamos con la mantequilla las hojas de masa filo y añadimos una capa de la mezcla de frutos secos, azúcar y canela.
5. Repetimos la operación (dos hojas de masa filo, pincelar con mantequilla fundida, añadir frutos secos) hasta acabar la mezcla, tapando finalmente con otras dos hojas de masa filo que también pintaremos con mantequilla. La "altura" de nuestro baklava dependerá del tamaño del molde, naturalmente.
6. Cortamos ahora con un cuchillo bien afilado en el número de raciones que deseemos, ya que una vez horneado la masa filo resulta más quebradiza y difícil de cortar.
7. Llevamos al horno precalentado a 180º y dejamos durante 30 o 40 minutos.
8. Mientras, preparamos el almíbar poniendo en un  cazo el agua, la miel y las pieles de naranja y limón que llevamos a fuego medio-bajo hasta conseguir un jarabe no muy espeso. Reservamos.
9. Una vez horneado el baklava, dejamos atemperar fuera del horno, bañamos con el almíbar y dejamos reposar un mínimo de doce horas.

Torrijas

Siligineos rasos frangis, et buccellas maiores facies. In lacte infundis, frigis [et] in oleo, mel superfundis et inferes.

O sea: Cortar en rodajas gruesas un pan de harina de flor y mojar en leche; freírlo en aceite,  poner  después miel por encima y servir.

Apicio, S. I d.C.

En cantares nuevos

gocen sus orejas,

miel e muchos huevos

para hacer torrejas.

Juan del Enzina, (1468, 1529)

Si hay dos palabras que vayan indisolublemente unidas en mis recuerdos, estas son torrijas y cuaresma. (Hablo, claro de palabras relacionadas con la comida. Y si usted cree que cuaresma no tiene nada que ver con la comida, léase usted algún recetario de cocina español). Y ya estamos otra vez con una de esas recetas capaces de poner en pie de guerra a todas las tribus de cocinillas y adyacentes, pues está claro que las únicas, auténticas, genuinas y ortodoxas torrijas son las que hacía nuestra madre (abuela, tía...) Así que sin entrar en discusiones, pero remitiéndome a Apicio, a Juan del Enzina y a mis recuerdos para elegir los ingredientes, he aquí la "única, auténtica, genuina y ortodoxa" receta de las torrijas.

Ingredientes (salen unas doce torrijas):

Dos barras de pan candeal de varios días antes

500 ml de leche

Una cucharada de canela

Dos - tres cucharadas de azúcar

Tres huevos

Aceite de oliva suave

Miel ad libitum
(Nota: se puede incrementar la cantidad de azúcar si se desea y se es muy goloso, pero recuerde que la miel también es dulce...)

Elaboración:

1. Cortamos el pan en rebanadas, ligeramente en diagonal, de un dedo de grueso más o menos, y las disponemos en una fuente donde quepan bien, sin ponerlas muy juntas.
2. Mezclamos, batiendo ligeramente para conseguir una buena mezcla, la leche, el azúcar y la canela.
3. Vertemos sobre las rebanadas de pan, procurando que todas queden bien empapadas, y esperamos a que toda la leche se haya embebido en el pan.
4. Cuando ya estén bien empapadas en la mezcla de leche, azúcar y canela batimos los huevos con un poco más de azúcar si se quiere.
5. Ponemos a fuego vivo una sartén con abundante aceite y cuando esté  bien caliente vamos friendo, rebozadas en el huevo, las rebanadas de pan hasta que estén doradas por ambas caras. 
6. Sacamos a una fuente con papel de cocina para que suelten el exceso de aceite y luego, cuidadosamente, las colocamos en la fuente donde vayamos a servirlas, poniendo por encima la cantidad de miel que se quiera. (Que eso, precisamente, es lo que en este caso viene a significar ad libitum).